¿Por qué no existe una cadena de fast food del sándwich más popular de la Argentina?
Esa fue la pregunta que Agustín Ghio se hizo mientras caminaba por las calles del microcentro porteño, en 2019, y que compartió con su hermano Juan Manuel. Un año después, esa idea quedó materializada en el primer local de Milanga, marca que tiene a la milanesa en el centro de su menú. Y ahora, tras la inauguración de las primeras franquicias, apuntan a la apertura de 100 tiendas a lo largo del país en la próxima década.
El vínculo de los hermanos Ghio con el mundo de la gastronomía y de las franquicias no es nuevo. Ambos habían dado sus primeros pasos en la industria con el desarrollo de un local de una reconocida cadena de comida rápida norteamericana. Esa primera experiencia les dio buenos frutos, pero querían ir un poco más allá, con un toque personal y disruptivo, y encontraron un nicho.
“Usualmente, yo caminaba varias cuadras para comprar en la famosa sandwichería El Buen Libro, en la calle Reconquista. Mientras, por otro lado, muchos clientes nos preguntaban si preparábamos variedades con milanesa. A partir de entonces, pensamos: ‘Falta una cadena así, no hay ninguna con este clásico producto’”, aseguró Agustín a LA NACION.
Con esta idea en mente, tocaron la puerta de los hermanos Waisman (Tomás, Alejo y Martín), dueños de los restaurantes El Burladero, Fervor y Sottovoce, entre otros emprendimientos. “Teníamos experiencia como operadores de una franquicia, pero no sabíamos armar una marca desde cero. Pensamos que podían darle al proyecto un salto cualitativo, dado que son especialistas en armado de concepto y fabricantes de sus propios productos. Fuimos a buscar un consejo, pero les encantó nuestra idea y se convirtieron en socios”, explicó.
Del primer local a las franquicias
Los hermanos Ghio y Waisman invirtieron inicialmente US$400.000 dólares. La ubicación elegida para el primer local fue la Av. Corrientes, casi esquina Av. 9 de julio, aunque el sueño tambaleó con la llegada de la pandemia. “Nos entregaron las llaves del local dos días antes de que el presidente Alberto Fernández declarase la cuarentena”, señaló Agustín. A pesar las calles vacías, las oficinas mayormente cerradas y el consumo restringido, siguieron adelante y levantaron persiana en agosto.
Para entonces, el delivery movía principalmente el negocio, pero también veían que los clientes volvían y llegaron al siguiente razonamiento: si la zona está al 10%, cuando repunte al 100% el emprendimiento explotará. A medida que se ampliaba el aforo, los tickets subían y empezaron a compararse con las grandes marcas que estaban en la cuadra. Agustín y Juan Manuel recorrían las mesas, hablaban con los clientes y entendieron que la respuesta del público era positiva. Milanga empezaba a volar.
Un año después, encontraron un local en alquiler en una esquina de Palermo y abrieron allí la primera franquicia de la mano de un familiar. A esta le siguieron otras siete y para noviembre prevén la décima apertura.
Un nuevo socio y el proyecto de 100 locales
En 2022, la llegada de un nuevo socio marcó el despegue definitivo. Con más de 15 años de experiencia directiva en el segmento de fast food, Pedro Corrado ingresó al negocio, tomó el rol de CEO y potenció el management de Milanga con foco en el concepto de eficiencia y en la expansión bajo el formato de cadena.
“Había tomado la decisión de independizarme del trabajo bajo relación de dependencia. En 2022, empecé a investigar el mercado y a través de un conocido conocí Milanga. Vi un producto muy bueno, una ambientación muy vintage y local, detalles sobre el equipamiento, el perfil del empleado y el servicio, y me encantó. Me contacté con Agus y me asocié con el objetivo de hacer crecer la marca”, remarcó.
Una de las decisiones clave dentro del plan de crecimiento fue la instalación de una nueva planta. Inicialmente, Milanga se apoyaba en la fábrica de los hermanos Waisman, en donde elaboraban el pan, las milanesas, las salsas y los postres, aunque el tercer punto de venta, ubicado en al Abasto Shopping, marcó la necesidad de expandirse. El nuevo complejo fue inaugurado en noviembre de 2023, en Pompeya, mediante una inversión de US$1,5 millón y con la capacidad para abastecer a alrededor de 100 locales, número que fijó la meta para la próxima década. Actualmente, alrededor de 50 personas trabajaban en la planta, a las que se suman a otras 250 en distintas áreas de la firma.
A la par de la grandes cadenas
“El desafío más importante que atraviesa a todo el mundo gastronómico son los costos. La gastronomía siempre fue rentable, pero con el pasar de los años el margen se achicó notablemente. En 2023, nos encontramos frente a un año electoral, en el que no había referencia de precios, y desde septiembre, el impacto de la inflación complejiza aún más la operación: no podemos trasladar los aumentos de los proveedores a la carta, porque las ventas caen automáticamente”, explicó Corrado.
Asimismo, amplió: “Milanga apunta a competirle a las grandes cadenas, como Mostaza -la más grande de origen nacional- y a las multinacionales -que cuentan con una gran espalda-. Para ello y a fin de garantizar excelencia en el producto, incorporamos maquinaria importada, aunque las trabas nos impedían proyectar correctamente el crecimiento. El desafío es mantener precios de venta razonables y que el inversor tenga rentabilidad. Tenemos el objetivo de hacer una marca fácil y sencilla de operar para el franquiciado”.
Actualmente, Milanga dispone de tres categorías de locales, cuyas franquicias demandan una inversión que va de US$200.000 a US$400.000. Se trata del formato Shopping, que consta de espacios reducidos cercanos a los 100m2; el Express, que supone cerca de 150 m2 con capacidad de 50 sillas; y el Alta gama, con superficies más amplias.
Para 2024, el objetivo es desembarcar en la provincia de Santa Fe y en Mar del Plata. Sin embargo, el plan va más allá: “Queremos que la gente encuentre un Milanga en cada provincia del país y luego expandirnos al resto del mundo, arrancando por Uruguay y Paraguay”, aseguró Corrado. Para ello, los socios ya fueron preparando el terreno y patentaron el nombre en ambos países, además de en Chile y en Estados Unidos.
